Ako jesť „do poslednej omrvinky“

Vyštudovaná architektka Lucia Grigová vie svôj talent využiť všestranne. O tom, aké kreatívne môže byť varenie sa presvedčila počas materskej dovolenky. Pridanou hodnotou jej varenia je to, že sa snaží zúžitkovať čo najviac zakúpených potravín a úplne minimalizovať ich vyhadzovanie. O svoje kulinárske skúsenosti sa delí na svojom blogu Do poslednej omrvinky. Píše tiež o tom, ako sa dá zúžitkovať potraviny v kuchyni do posledného kúska a vyhadzovať čo najmenej jedla. Rozhodli sme sa Luciu vyspovedať a podeliť sa s vami o jej tipy a triky v kuchyni.

Plytvanie potravinami je neresťou moderného sveta a patrí medzi horúce ekologické témy. Pokúsme sa čitateľom priblížiť aký má súvis plytvanie potravinami s ekológiou.

Výborná otázka, pretože dnešný mestský človek si sotva uvedomuje, akú dlhú cestu majú potraviny, kým sa dostanú na náš tanier. Ak vyhodíme nejakú potravinu, neplytváme len vlastnými peniazmi. Plytváme tiež pôdou a vodou, ktoré potrebujeme na produkciu akejkoľvek potraviny. Zbytočne bola vynaložená práca a energie na výrobu aj transport potravín, zbytočne sa tiež do pôdy dostali prostriedky, ktoré sú bežnou súčasťou poľnohospodárskej produkcie – pesticídy, herbicídy a podobne. Ak potravina skončí na skládke odpadov, stáva sa súčasťou obrovskej masy odpadu, produkujúcej skleníkové plyny.  Logicky z toho vyplýva – čím menej odpadu, a nie len toho potravinového, tým lepšie pre nás a naše životné prostredie.

Pre bližšiu predstavu: podľa odhadov sa neskonzumuje až jedna tretina potravín, ktoré sa na svete vyrobia. Podľa odhadov FAO (Food and agriculture organization) na výrobu týchto potravín potrebujeme ročne približne 250 km3 vody, čo je zhruba ročný prietok v rieke Volga.

Pre toto isté množstvo potravín potrebujeme približne 1,4 mld hektárov, čo je takmer tretina celosvetovej plochy poľnohospodárskej pôdy. Pre ilustráciu, plocha Kanady je 1 mld hektárov.

Treba však povedať, že plytvanie potravín treba vnímať na všetkých úrovniach potravinového reťazca – straty vznikajú vo všetkých jej článkoch – či už pri zbere, výrobe, transporte, v obchode alebo u koncového spotrebiteľa. Navyše, miera týchto strát sa líši vzhľadom na rozvinutosť krajiny. Kým v menej rozvinutých krajinách straty vznikajú najmä pri produkcii potravín, v tých rozvinutejších je problémom skôr koncový zákazník. Riešiť sa to teda musí komplexne, každý by sa mal v tomto smere angažovať tam, kde môže veci ovplyvniť on sám.

Priemerný obyvateľ Slovenska vyhodí ročne až 111 kg jedla, pričom najčastejšie vyhadzovanou potravinou je chlieb, pečivo a zvyšky navareného jedla. Prečo jej to tak?

Odpoveď na otázku vidím najmä v rýchlom životnom štýle. Topíme sa v množstve každodenných úloh a povinností, takže málokto sa má čas zamyslieť nad stavom svojej chladničky, plánovaním nákupov a jedálneho lístka a tiež nad tým, ako sa vyhnúť vyhadzovaniu jedla vo vlastnej domácnosti.

Príčina môže byť aj v nevedomosti, ktorá vyplýva z toho, že sme stratili kontakt s potravinami – hoci máme vševedúci internet, podľa môjho názoru potraviny poznáme menej, ako naši predkovia, ktorí si ich sami dopestovali, dochovali, či vyrábali. Nevieme, ako ich správne skladovať, nakupovať alebo ako ich využiť včas či ako ich zrecyklovať v iných jedlách – v prípade vareného jedla.

Ďalšou príčinou môže byť nadprodukcia a obrovské množstvo potravín, ktoré máme dnes na výber – každého z nás občas láka vyskúšať nové a nepoznané potraviny.  Problém však môže nastať, ak ich nevieme správne skladovať alebo pripraviť. Na rozdiel od nás, naši predkovia varili z lokálnych surovín, ktoré veľmi dobre poznali – určite aj preto, lebo ich repertoár nebol až taký široký.

Nuž a niekedy si to, že plytváme jedlom, ani neuvedomujeme, lebo máme pocit, že vlastne nič nevyhadzujeme, hoci je opak pravdou.

Ako by sme vyhadzovanie mohli eliminovať?

Viem, že spomaliť životné tempo je ťažké, ale ak niekto chce tento problém riešiť, je dobré začať si všímať čo vyhadzujem a prečo. Ak viem, prečo daná potravina skončila v koši, dajú sa ľahšie hľadať riešenia, ako sa tomu vyhnúť.

Dôležité je mať doma len toľko potravín, koľko sme schopní zjesť – skrátka, dostať do rovnováhy zásobovanie domácnosti potravinami s kapacitou našich žalúdkov.

Preto nie je dobré mať doma preplnenú chladničku a robiť priveľké nákupy.

Prvá chyba nastane už pri samotnom nakupovaní. Regále v obchodoch nás lákajú všakovakými výrobkami zabalenými vo farebných obaloch.

Často sa nám stáva, že kuchárske plány, ktoré máme v obchode, sa nakoniec nezrealizujú – ak sa to stane v prípade jednej, dvoch položiek v chladničke, nie je to taký problém, pretože varenie sa dá ľahko presunúť na iný deň, prípadne daná potravina zmraziť alebo využiť v inom jedle. Ak sa to však stane viac dní po sebe a „visieť“ nám ostane zrazu viacero potravín, ktorým navyše nadíde dátum spotreby v približne rovnakom čase, máme problém.

Z hľadiska neplytvania potravinami sú lepšie malé a častejšie nákupy, kedy nakúpime len to, čo naozaj potrebujeme. Je dobré sa vyhnúť plánovaniu jedálneho lístka v obchode, a najmä, nenakupovať hladní – vtedy často nakúpime zbytočne.

Na jednej strane na nás útočí marketing produktov a na druhej aj samotných obchodných reťazcov, ktoré pravidelne po čase obmieňajú miesta jednotlivých druhov potravín tak, aby nás prinútili prejsť všetkými regálmi. Ako sa dá vyhnúť tomu, aby týmto lákadlám človek podľahol? Ako pristupujete k nákupu Vy?

Snažím sa nakupovať len to, čo potrebujem a snažím sa to mať na pamäti počas celého nakupovania. Aj mňa často lákajú rôzne potraviny, vždy však rozmýšľam nad tým, či som schopná spotrebovať ich včas, ak ich kúpim.

Zvyknem si tiež písať nákupné zoznamy. Ak ho nemám, vždy sa snažím mať dopredu premyslené jedlo, ktoré budem variť a podľa toho nakúpim. Bez zoznamu sa dajú robiť len malé nákupy – ak nestíham plánovať, nakupujem malé množstvá potravín. Nepremysleným nákupom si len úplne zaplním celú chladničku.

Plánovanie jedálneho lístka a nákupov prispôsobujem stavu našej chladničky – takto to funguje u nás najlepšie. Pred odchodom do obchodu rýchlo prezriem obsah chladničky, aby som nekúpila niečo, čo už mám.

Samozrejme, nie vždy mám možnosť pred nákupom skontrolovať chladničku. Aj preto je dobré nemať v nej toho príliš veľa, lebo obsah poloprázdnej chladničky dokážem mať  „v oku“ a pamätať si ho. Ak robím väčší nákup, napríklad ak potrebujem potraviny na viacero dní vopred, pred sviatkami či oslavami, vždy beriem so sebou aj zoznam, bez neho by to nešlo.

Kvôli všetkým lákadlám supermarketov mám radšej menšie obchody, kde nemusím nachodiť kilometre a kde na mňa nečíha toľko lákadiel.

Skladovanie potravín z veľkej miery prispieva k ich trvanlivosti. Aké sú triky?

Je pravdou, že nesprávnym skladovaním môžeme trvanlivosť potravín skrátiť a nevedomky tak prispieť k tomu, že sa potravina pokazí predčasne.

Každá potravina vyžaduje špecifické prostredie; niektoré vyžadujú chlad, čo iným naopak vadí. Rovnako je to s teplotou, vlhkosťou a svetlom.

Suché trvanlivé potraviny vyžadujú suché a tmavé prostredie. Aromatické potraviny, ako čaje, káva,  koreniny, potrebujú tak isto suché, tmavé prostredie bez prístupu vzduchu. Takto nevyprchajú alebo neprijmú pachy iných potravín. Olejnatým plodinám, ako napríklad orechom vyhovuje suché a skôr chladné prostredie – olejnaté látky v nich môžu rýchlo zožlknúť, môžeme ich preto skladovať aj v chladničke alebo v mrazničke. V prípade ovocia je dobré si položiť otázku, či ide o ovocie zrelé alebo nezrelé. Nezrelé je najlepšie skladovať pri izbovej teplote, aby malo možnosť dozrieť, zrelé a prezreté ovocie (banány, broskyne a pod.), prípadne rýchlo sa kaziace plody ako bobuľové ovocie, je lepšie skladovať v chladničke, čím sa trochu spomalí proces prezrievania a pôsobenie baktérií.

Niektorým druhom zeleniny nevyhovuje prostredie chladničky – ide o zemiaky, cibuľu a cesnak. Iným druhom, najmä koreňovej, hlúbovej a listovej zelenine naopak vlhkosť a chladné prostredie vyhovuje.

Pozor si treba dávať na plastové obaly, pretože sa v nich potravina môže zapariť a začať hniť alebo plesnivieť. Platí to najmä o pečive, citrusovom ovocí, a niektorých druhoch zeleniny.

Pečivo je lepšie kupovať nekrájané a nebalené a neskladovať ho v plastových vrecúškach. Ak niekomu vyhovuje skladovanie pečiva v plaste, je dobré ho po dvoch dňoch vybrať a buď zjesť, využiť ho pri varení, zamraziť alebo vysušiť a darovať niekomu kto chová domáce zvieratá alebo pomlieť na strúhanku.

Je fajn porozmýšľať nad alternatívami plastových obalov – napríklad nad chlebníkom a bavlnenými alebo ľanovými obrúskami v prípade pečiva. Zelenina, najmä  listová sa môže baliť do vlhkej utierky. Zvyšky syrov, údenín alebo nakrojená zelenina či ovocie sa zasa môže zabaliťdo bavlneného obrúska potiahnutého včelím voskom.

V prípade zeleniny je tiež dobré vedieť, že vňať odoberá plodom vodu, vňať je preto dobré odstrániť hneď po vybratí zeleniny z pôdy alebo po nákupe a ak ju chceme ďalej použiť, radšej ju skladovať oddelene – napríklad v pohári s vodou, alebo vlhkej utierke.

Idete variť obed, otvoríte chladničku a pozriete do nej, čo by ste uvarili, alebo Vás najskôr napadne na čo máte chuť?

Ak varím v štýle „čo chladnička dala“, jedlo vymýšľam v prvom rade podľa toho, ktoré potraviny potrebujeme minúť najskôr. To znamená, že skontrolujem, či sú v chladničke nejaké otvorené mliečne výrobky, alebo potraviny pred uplynutím dátumu spotreby, a v akom stave je zeleninová priehradka. Väčšinou však nevyužívam len chladničkové zásoby ale kombinujem ich s potravinami v špajzi – so zemiakmi, cestovinami, obilninami, múkami… Chladničkové zásoby tak často skončia ako obloha na domácej pizzi, v omáčke na cestoviny, prípadne ako dusená príloha k obilninám. Prebytky zeleniny zasa vo vývare, risotte,  šalátoch alebo karí. Zvyknem robievať aj zapečené jedlá, frittaty alebo quiche, kde sa dajú domáce zásoby kombinovať podľa aktuálnych potrieb. Rýchlou večernou alternatívou sú napríklad hrianky, toasty alebo obložené chlebíky s nátierkami a oblohou z domácich zásob.

Štatistiky hovoria, že najviac odpadu tvoria domácnosti. Aké pravidlá je nevyhnutné zaviesť do našich návykov, aby sme predišli plytvaniu potravinami u nás doma?

Kedysi boli domácnosti mnohopočetné, mnoho ľudí malo k dispozícii pivnicu, potravín nebolo tak veľa ako dnes, a čo sa nezjedlo, dostali domáce zvieratá. Bioodpad zasa skončil na hnojisku.

Kto žije mestským spôsobom života, musí  preto k potravinám pristupovať veľmi obozretne – najdôležitejšie je podľa mňa nemať doma priveľa čerstvých potravín a neprepĺňať chladničku. To znamená, nákupy prispôsobiť vlastnej spotrebe.

Nakupovať by sme mali len to, čo potrebujeme, fajn pomôckou je mať vopred premyslené, čo budeme variť, aby sme vedeli, čo potrebujeme nakúpiť. Je tiež dobré nenakupovať príliš dlho dopredu, najmä nie čerstvé potraviny.

K neplytvaniu tiež prispieva bezozvyškové varenie – je dobré naučiť sa potraviny využiť do posledného kúska, a tiež navariť toľko, koľko sme schopní zjesť, aby neostávali zvyšky vareného jedla. A samozrejme, zjesť všetko, čo máme na tanieri a učiť to aj vlastné deti.

Ak to mám zhrnúť, všetko, čo robíme v súvislosti s jedlom – či už ide o plánovanie, nákupy, varenie alebo stolovanie, všade je treba určitú dávku striedmosti, a najmä, premýšľania – pretože, ak nakupujeme, varíme a nakladáme si na tanier bez toho, aby sme sa zamysleli nad tým, či sme to schopní aj zjesť, môže sa stať, že nám nakoniec čosi zvýši a nakoniec to vyhodíme.

Ako vznikajú Vaše recepty? Váš najobľúbenejši recept na sladké/slané.

Inšpirujú ma suroviny, ktoré bývajú občas problematické v každej domácnosti, a teda aj v tej našej. Vychádzam v podstate z vlastnej skúsenosti – podobne, ako aj v iných domácnostiach, aj ja som občas riešila,  čo so zvyškom varenej ryže,  zemiakov alebo starším pečivom.

Keďže nikto z neba učený nespadol, rada sa inšpirujem v receptoch mojich babičiek alebo v svokriných, a aj v kuchárskych knihách.

Niekedy si recept vymyslím sama, niekedy skúšam už vymyslené recepty, ktoré potom dotváram alebo mením podľa vlastných potrieb a domácich zásob. Ak mi pokus nevyjde, lebo aj to sa stáva, mením receptúru, skúšam a popri tom sa vždy veľa naučím. Aj pokusy a omyly majú teda svoj zmysel 😀

Najobľúbenejší recept je ťažké vybrať, ale mám rada napríklad ľadový šalát v stir-fry úprave spolu s tofu a ryžou, lebo je to rýchle a svieže jedlo, ktoré navyše pomôže spotrebovať kopec šalátu.

Zo sladkých mám rada ovocné koláče – obľúbeným a rýchlym je napríklad galette – tenké krehké cesto s bohatou vrstvou sezónneho ovocia.

Ak sa Vám náš rozhovor s Luciou páčil, dajte jej like na Facebooku alebo sledujte jej aktivity na Instagrame

V čase, keď sme tento rozhovor pripravovali, mala Lucia pred sebou krst svojej knihy „Do poslednej omrvinky“, ktorá vychádza s podporou obchodného reťazca Metro vo vydavateľstve Hoteliér.

Titulná foto: Congerdesign, Pixabay